Macarons

Ricetta di Eleonora. Ingredienti: 100 g di albume a temperatura ambiente, meglio se vecchio di tre giorni; 125 g di farina di mandorle; 200 g di zucchero a velo; 25 g di zucchero semolato; uno o più coloranti alimentari in polvere. Per la ganache al cioccolato 100 grammi di panna liquida e 150 grammi di cioccolato fondente.

Mixare la farina di mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere molto fine. Montare gli albumi perfettamente a neve, aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta. Se il colorante è in gel inserirne una goccia nel composto di albume. Se invece il colorante è in polvere (preferibilmente) aggiungere successivamente. Versare una prima metà della farina nel composto di albume mescolando lentamente dal basso verso l’alto. A questo punto è possibile aggiungere il colorante in polvere. Inserire a poco a poco il resto della farina e continuare ad amalgamare. Il composto deve risultare corposo e consistente. Lasciare riposare per 15 minuti. Nel frattempo disporre la carta forno su una teglia imburrata e disegnare dei cerchi dal diametro di quattro centimetri distanti tra di loro di almeno due. Inserire il composto in una sac à poche con conetto con foro liscio. Realizzare dei mucchietti di impasto all’interno dei cerchi, più piccoli di due centimetri. Non riempire tutto il cerchio perché l’impasto dovrà distendersi. Porre la teglia in un luogo asciutto per almeno 40 minuti. I macarons saranno pronti per essere infornati quando andando a sfiorare la superficie non si attacca l’impasto. A questo punto infornare per 10/12 minuti ad una temperatura travi 120 e i 140 gradi. Dopo i primi minuti si formerà il tipico corallino e si gonfieranno. Se si formano delle crepe in superficie abbassare la temperatura. Una volta pronti lasciarli in forno per 1/2 minuti e poi lasciarli raffreddare per almeno mezz’ora. Per staccarli utilizzare un coltello a lama affilata seghettando delicatamente la superficie. Dunque farcire una metà e porre un’altra metà al di sopra. Per la ganache al cioccolato, portare la panna a bollore. Aggiungere il cioccolato a pezzetti e fare raffreddare. Se si vuole un composto più denso, girare con delle fruste.

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