Per 5 persone. Mettere in una casseruola un dl e mezzo di olio extravergine, un trito di una costa di sedano carota e un chilo e mezzo di cipolle ramate di Montoro, 150 grammi di prosciutto a tocchetti (in alternativa al salame napoletano), un girello di scottona da un chilo. Aggiungere 5 dl di acqua. Coprire e fare cuocere a fuoco lentissimo per due ore e mezza. Togliere il girello, alzare la fiamma e fare asciugare aggiungendo due dl di vino bianco fino ad ottenere una sughetto omogeneo scuro. Fare bollire 400 grammi di tortiglioni e condirli con il sugo. Aggiungere formaggio pecorino grattugiato. Utilizzare il girello per un secondo piatto di carne con contorno di patate e broccoli.