Sgusciare i gamberi. Portare a ebollizione una adeguata quantità di acqua salata e lessare i gamberi facendoli bollire per non più di due mibuti per non oltrepassare il giusto punto di cottura. Preparare il pesto con 70 grammi di rucola, 30 grammi di mandorle, 20 grammi di parmigiano, 20 grammi di pecorino, un dl di olio extravergine e sale quanto basta. Disponete nel fondo del piatto foglie di lattuga o di rucola. Adagiatevi i gamberi cospargendoli di pesto di rucola e glassa di aceto balsamico.