Per 18 persone. Tritate grossolanamente una costa di sedano, una cipolla e una carota. Disponete in una pentola 3 kg di girello di vitello. Aggiungete le verdure tritate insieme ad alcune foglie di alloro e versate due bottiglie di vino rosso affinato in barrique. Fate marinare per 8 ore. Mettete a bagno per un ora 40 grammi di funghi porcini secchi in acqua tiepida. Trascorso il tempo togliete le verdure dal vino. Mettete il vino della marinatura in un recipiente. In una padella capiente mettete olio extravergine e 100 grammi di prosciutto crudo tagliato a cubetti e le verdure. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Aggiungete il vino della marinatura. Scolate i funghi secchi strizzati e uniteli alla carne. Salate e fate cuocere per tre ore a fuoco basso voltando la carne di tanto in tanto.